La vinificazione è il processo biochimico che inizia immediatamente dopo la vendemmia e porta dalla materia prima l’uva al prodotto finito, il vino. I momenti fondamentali di questo processo sono :pigiatura,diraspatura, sgrondatura,pressatura,fermentazione e solfitazione. La buccia degli acini di uva trattiene alcuni lieviti che trasformano lo zucchero contenuto negli acini in alcol : questo processo si chiama fermentazione alcolica .
Esistono diverse tecniche di vinificazione:
- in bianco (di uve bianche o rosse);
- in rosso (con macerazione), di uve bianche e rosse;
- con macerazione carbonica;
- a caldo (o termovinificazione);
- continua;
- in riduzione;
- in iperossidazione;
- di vini rosati .
se la macerazione è breve (meno di 24 ore) produce, vini rosé, mentre macerazioni di tre, cinque giorni generalmente producono vini nuovi ; invece una macerazione lunga da sette a ventun giorni realizza, vini per un lungo invecchiamento.
