La vinificazione è il  processo biochimico che inizia immediatamente dopo la vendemmia e porta dalla materia prima l’uva al prodotto finito, il vino. I momenti fondamentali di questo processo sono :pigiatura,diraspatura, sgrondatura,pressatura,fermentazione e solfitazione. La buccia degli acini di uva trattiene alcuni lieviti che trasformano lo zucchero contenuto negli acini in alcol : questo processo si chiama fermentazione alcolica .

Esistono diverse tecniche di vinificazione:

• in bianco (di uve bianche o rosse);
• in rosso (con macerazione), di uve bianche e rosse;
• con macerazione carbonica;
• a caldo (o termovinificazione);
• continua;
• in riduzione;
• in iperossidazione;
• di vini rosati .

se la macerazione è breve (meno di 24 ore) produce,  vini rosé, mentre macerazioni di tre, cinque giorni generalmente producono vini nuovi ; invece una macerazione lunga da sette a ventun giorni realizza,  vini per un lungo invecchiamento.