La produzione dell’olio extravergine di oliva avviene principalmente in un frantoio,luogo scelto dove le olive vengono lavorate e pesate prima di essere trasformate in olio. Le fasi della lavorazione si possono dividere in 5 diversi passaggi:
Il lavaggio
Le olive , una volta arrivate in frantoio e pesate prima di subire il lavaggio, vengono riversate in una tramoggia da carico (una sorta di imbuto usato specialmente per prodotti agricoli) il cui compito è quello di trasferire tutte le olive al nastro trasportatore che le conduce alla defogliatrice che separa le olive dalle foglie. A questo punto avviene il lavaggio, fase molto importante, durante la quale le olive vengono pulite da tutte le impurità come fango, rametti, cortecce, terra.
Una volta lavate le olive sono pronte per la seconda fase della produzione dell’olio.
La frangitura
La seconda fase prevede la frantumazione delle olive per ottenere una pasta densa e cremosa, dall’odore pungente. La frangitura si serve di dischi meccanici che schiacciano le drupe senza provocare attrito ed evitano così il riscaldamento delle stesse: in questo modo si evita di avviare meccanismi di ossidazione (attivati dal calore) mantenendo inalterata la qualità di questa pasta, formata da buccia, polpa e nocciolo delle olive. I metodi di frangitura sono: a ciclo continuo nei frantoi moderni e a ciclo discontinuo nei frantoi tradizionali che usano macine di granito che riescono a schiacciare le olive grazie al loro peso. Nei frantoi moderni vengono invece utilizzati dei dischi meccanici che, ruotando sulle olive, permettono di schiacciarle e ottenere una pasta omogenea in tempi veloci, evitando così l’ossidazione che potrebbe deteriorare il prodotto finale.
La pasta ottenuta è pronta per la terza fase: la gramolatura.
La gramolatura
La pasta viene trasferita nella gramolatrice dove,grazie alla presenza di bracci meccanici, viene rimescolata e delicatamente riscaldata; la temperatura non deve però mai superare i 27/28°C. Questa fase è la più delicata e importante dell’intera filiera produttiva dell’olio, perché in questo momento si rompono le emulsioni olio-acqua: le goccioline di olio si liberano dall’acqua e vanno a formare gocce di olio più grandi che galleggiano sull’acqua stessa. Questa rottura avviene all’interno di vasche a tenuta stagna per proteggere l’olio dall’ossidazione; inoltre la fase di gramolatura si deve compiere in 30 minuti, altrimenti si rischia di ottenere un prodotto con acidità troppo alta e di avere proprietà organolettiche irrimediabilmente compromesse.
La spremitura
La spremitura è l’ultima delle fasi che portano alla produzione dell’olio; può avvenire a caldo o a freddo.
In questo passaggio non si fa altro che separare i tre componenti che formano la pasta ottenuta durante la gramolatura, e cioè:
- il mosto oleoso
- la sansa
- l’acqua di vegetazione
Questa separazione può avvenire in due modalità:
- con la centrifuga: la rotazione ad alta velocità provoca la separazione di questi tre componenti grazie al loro diverso peso specifico;
- con i filtri, dotati di fori chiamati fiscoli, che esercitano una pressione sulla pasta gramolata che permette la fuoriuscita del mosto oleoso separandolo dalla sansa che rimane invece intrappolata nei fiscoli;
Al termine della spremitura si ottiene un olio già utilizzabile, commestibile anche se molto torbido. Per renderlo quindi più chiaro e togliergli i residui di acqua e bolle d’aria bisogna passarlo nel decanter. Una volta filtrato e aver permesso ai residui di depositarsi sul fondo, l’olio è pronto per essere imbottigliato e quindi stoccato.
Lo stoccaggio
Consiste nel versare l’olio in contenitori appositi proteggendolo da luce e fonti di calore.
