Die Herstellung von nativem Olivenöl extra findet hauptsächlich in einer Ölmühle statt, einem ausgewählten Ort, an dem die Oliven verarbeitet und gewogen werden, bevor sie zu Öl verarbeitet werden. Die Verarbeitungsschritte können in fünf verschiedene Stufen unterteilt werden:

Waschen

Sobald die Oliven in der Mühle ankommen und vor dem Waschen gewogen werden, werden sie in einen Ladetrichter (eine Art Trichter, der speziell für landwirtschaftliche Produkte verwendet wird) geschüttet, dessen Aufgabe es ist, alle Oliven auf das Förderband zu bringen, das sie zum Entblätterungsgerät führt, das die Oliven von den Blättern trennt.
An diesem Punkt findet das Waschen statt, eine sehr wichtige Phase, in der die Oliven von allen Verunreinigungen wie Schlamm, Zweigen, Rinde und Erde befreit werden. Nach dem Waschen sind die Oliven bereit für die zweite Phase der Ölgewinnung.

Zerkleinern

Im zweiten Schritt werden die Oliven zerkleinert, um eine dicke, cremige Paste mit stechendem Geruch zu erhalten. Beim Zerkleinern werden mechanische Scheiben verwendet, die die Steinfrüchte ohne Reibung zerkleinern und so eine Erhitzung der Steinfrüchte vermeiden: So werden Oxidationsmechanismen (die durch Hitze aktiviert werden) vermieden und die Qualität dieser Paste, die aus der Olivenschale, dem Fruchtfleisch und dem Stein besteht, bleibt erhalten. Die Pressmethoden sind: kontinuierlicher Zyklus in modernen Mühlen und diskontinuierlicher Zyklus in traditionellen Mühlen, die Mühlsteine aus Granit verwenden, die die Oliven dank ihres Gewichts zerquetschen können.
In den modernen Mühlen hingegen werden mechanische Scheiben verwendet, die sich auf den Oliven drehen und es ermöglichen, sie zu zerkleinern und schnell eine homogene Paste zu erhalten, wodurch eine Oxidation vermieden wird, die das Endprodukt beeinträchtigen könnte. Die erhaltene Paste ist bereit für die dritte Phase: das Kneten.

Gramoling

Die Paste wird in die Knetmaschine gegeben, wo sie dank mechanischer Arme gerührt und sanft erwärmt wird; die Temperatur darf jedoch niemals 27/28°C überschreiten. Diese Phase ist die heikelste und wichtigste der gesamtenÖlproduktionskette, denn in diesem Stadium werden die Öl-Wasser-Emulsionen aufgebrochen: Die Öltröpfchen lösen sich vom Wasser und bilden größere Öltropfen, die auf dem Wasser selbst schwimmen. Diese Aufspaltung findet in wasserdichten Tanks statt, um das Öl vor Oxidation zu schützen. Außerdem muss die Knetphase innerhalb von 30 Minuten abgeschlossen sein, da sonst die Gefahr besteht, ein Produkt mit einem zu hohen Säuregehalt und irreparablen organoleptischen Eigenschaften zu erhalten.

Drücken Sie

Das Auspressen ist der letzte der Schritte, die zur Herstellung des Öls führen; es kann heiß oder kalt erfolgen. In diesem Schritt werden lediglich die drei Komponenten getrennt, die die während des Knetvorgangs erhaltene Paste bilden, nämlich:

• der ölige Most
• Trester
• Vegetation Wasser

Diese Trennung kann auf zwei Arten erfolgen:

• mit der Zentrifuge: Die Hochgeschwindigkeitsrotation bewirkt die Trennung dieser drei Komponenten aufgrund ihrer unterschiedlichen spezifischen Gewichte;
• mit Filtern, die mit Löchern, den so genannten Fiscoli, ausgestattet sind. Diese üben Druck auf das Fruchtfleisch aus, so dass der ölige Most entweichen kann und vom Trester getrennt wird, der stattdessen in den Fiscoli eingeschlossen bleibt;

Am Ende des Pressvorgangs erhalten Sie ein Öl, das bereits verwendbar und essbar ist, auch wenn es sehr trüb ist. Um es klarer zu machen und Restwasser und Luftblasen zu entfernen, muss es durch den Dekanter geleitet werden. Sobald es gefiltert wurde und sich die Rückstände auf dem Boden abgesetzt haben, ist das Öl bereit, in Flaschen abgefüllt und gelagert zu werden.

Lagerung

Sie besteht darin, das Öl in spezielle Behälter zu gießen und es vor Licht und Wärmequellen zu schützen.